Bochník čerstvo upečeného chleba má príjemnú farbu a vôňu. Ale časom, ak dôjde k porušeniu podmienok skladovania chleba, začne ho to „bolieť“: na jeho povrchu sa objaví pleseň. Chlieb napadnutý plesňou nie je vhodný na konzumáciu.
Formy na chlieb sú spôsobené spórami plesní, ktoré sa do nej dostávajú z prostredia. Toto ochorenie ovplyvňuje chlieb v dôsledku dlhodobého skladovania. Vývoj plesní možno podporiť zvýšenou teplotou v miestnosti, ktorá je asi 25 - 35 ° C, ako aj relatívnou vlhkosťou 70 - 80%. Spóry plesní v prvom rade ovplyvňujú kôru chleba, až potom drobenku. Ak je kôra pokrytá trhlinami, začne sa v nich rozvíjať pleseň a potom sa dostane k drvine, ktorá má vysokú vlhkosť. Plesne rozkladajú drobku, kazia jej vôňu a chuť. Hustá a hladká kôra na čerstvom bochníku môže zabrániť predčasnému plesneniu. Plesne na pečive tvoria jedovaté látky, preto by sa chlieb ovplyvnený výtrusmi nemal jesť. Po spracovaní sa však môže použiť ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Rôzne druhy plesní sa vyvíjajú rovnako dobre na ražnom aj pšeničnom chlebe. Infekcia plesňami je obzvlášť nebezpečná pre chlieb s dlhou trvanlivosťou. Aby sa zabránilo poškodeniu tohto chleba spórami plesní, je jeho povrch ošetrený jedným z takých konzervantov, ako je kyselina sorbová alebo etylalkohol. Potom je bochník zabalený do mäkkého obalu. V niektorých prípadoch sa do cesta pridávajú chemické konzervanty, ako je octan vápenatý alebo kyselina sorbová. Takto spracovaný chlieb je možné skladovať nezmenené niekoľko mesiacov, aby sa chlieb chránil pred plesňami, musí byť udržiavaný v dokonalej čistote. Nemalo by sa zabúdať, že nedodržiavanie technológií na prípravu a receptúru chleba môže mať nemenej katastrofálne následky ako porušenie pravidiel jeho skladovania.
