Šťavnaté a jemné, ale zároveň bohaté na chuť je mäso ozdobou sviatočného a každodenného stola.
Najbežnejšie chyby pri varení mäsa sú: príliš tvrdá kôrka, ktorá sa vytvorí pri príliš vysokej teplote praženia alebo príliš dlhom procese pečenia; suchý, vláknitý kúsok - dôkazy o príliš dlhom tepelnom spracovaní alebo nedostatku tekutín pri varení štíhlej časti a oveľa viac. Je logické osobitne zvážiť hlavné chyby a tiež spôsob, ako sa im vyhnúť v prípade každého druhu mäsa osobitne.
Hovädzie mäso
Chudé druhy bežného nemramorovaného hovädzieho mäsa sú pre ženy v domácnosti mimoriadne zriedkavé. Medzitým existujú iba dva spôsoby (okrem bežného hovädzieho stroganova), ako uvariť vynikajúce hovädzie mäso bez toho, aby ste ho presušili.
Prvým sú polievky a dusené jedlá s jej účasťou. Za týmto účelom nakrájajte hovädzie mäso na malé kúsky, trochu väčšie ako hovädzí stroganov, ponorte ich do predhriatej panvice s maslom a ihneď ich neustále miešajte kuchynskou stierkou. Už po minúte intenzívneho miešania by sa malo mäso premiestniť do hrnca na polievku a variť na miernom ohni najmenej hodinu.
Druhým spôsobom je upiecť veľký kus hovädzieho mäsa alebo menšie kúsky. Veľký kus je predsmažený veľmi rýchlo zo všetkých strán, aby sa v ňom mohla šťava akoby utesniť. Toto sa musí urobiť veľmi rýchlo. Potom sa vloží do hlbokej formy, s fóliou alebo bez nej. Pod mäsom musí byť aspoň cibuľa a okolo nej - veľa vody, vývaru alebo marinády. Doba varenia bežného chudého hovädzieho mäsa v rúre je najmenej dve hodiny. Počas druhej polovice procesu pečenia by teplota varenia nemala byť príliš vysoká. Optimálna teplota pre veľký kus je 140 - 180 stupňov.
Bravčové mäso
Bravčové mäso, rovnako ako hovädzie mäso, miluje rýchle vyprážanie, po ktorom nasleduje dusenie. Tento druh mäsa je však skvelý s inou metódou varenia.
Stredne veľké rýchlo vyprážané kúsky sú solené, korené a posypané rozmarínom, pokryté pohárom červeného alebo bieleho vína alebo jednou lyžicou vínneho octu zriedeného v teplej vode. Asi po piatich až desiatich minútach dusenia sa k mäsu pridá teplá voda, ktorá sa nechá zovrieť a potom sa oheň zníži. Výsledné mäso má príjemnú chuť a arómu, vynikajúcu kôrku a hlavne veľmi šťavnatú štruktúru.
Baranie mäso
Jahňacie mäso má často špecifický zápach, ktorý je potrebné odstrániť. Zvyčajne sa s tým úspešne vyrovná víno a korenené bylinky: šalvia, tymian, rozmarín, koriander, petržlen a ďalšie. Jahňacie mäso dusené v sladkokyslých omáčkach, pivo, víno a marinády sa chovajú dobre. Výborne sa hodí k vínnej marináde a feferónkam. Jahňacie mäso nemá rado pečené, je lepšie ho piecť, ako hovädzie mäso, alebo dusiť v hustej omáčke v kotlíku. Je dôležité, aby ingrediencie susediace s jahňacím mäsom neboli jemné.
