Cestoviny s omáčkou môžu byť veľmi odlišné. Nakoniec, v Taliansku existuje viac ako tucet hlavných druhov cestovín a môžete do nich pridať niekoľko stoviek rôznych omáčok. Po osvojení základných pravidiel pri príprave cestovín a omáčky môžete recepty s istotou meniť a podávať zakaždým nové, výdatné a aromatické jedlo.
Ako správne variť cestoviny
Na varenie všetkých druhov cestovín budete potrebovať veľa vody. Taliani počítajú jeho množstvo v množstve 1 liter na každých sto gramov suchých výrobkov plus jeden ďalší liter. Na varenie 500 gramov cestovín teda potrebujete 6 litrov vody. Cestoviny sa vložia do vriacej vody, privedú sa k varu a za občasného miešania sa varia bez prikrytia.
Taliani veria, že na každých 100 gramov cestovín je potrebné dať 10 gramov soli.
Čerstvé vaječné cestoviny ako fettuccine, tagliatelle, listy lasagne sa varia len pár minút - 2-3. Tenké a suché, z tvrdej pšenice a bez vajec, povaríme 7 až 10 minút. Hrubé cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice sa varia najdlhšie - od 10 do 15 minút. Ak sa k cestovinám pridá hustá, horká a homogénna omáčka, sú mierne nedovarené a dajú sa horúce do omáčky, aby sa v nich cestoviny už uvarili. Takže cestoviny sú čo najviac nasýtené omáčkou. Ak je omáčkou mleté mäso alebo nasekané suroviny, cestoviny uvarte, kým nebudú uvarené. Cestoviny tiež varte až do varenia, pokiaľ ich chcete zmiešať s pestom alebo omáčkami z olivového oleja bez toho, aby ste ich zohriali.
Ako si vybrať cestovinovú omáčku
Taliani majú celú vedu o tom, ako zvoliť omáčku na cestoviny, ale ak sa nevydávate za profesionálneho kuchára, stačí si zapamätať jednoduché pravidlo - na hladké odrody cestovín sa hodia homogénne omáčky a na omáčky husté s kúskami zelenina, mäso alebo ryby sú vhodné pre vlnité. Je to spôsobené tým, že omáčky na pyré sa lepšie vstrebávajú do hladkého povrchu cestovín a nasekané kúsky sa z nich zosúvajú, ale v drážkovanej sa zaseknú.
Preto napríklad Taliani neuznávajú boloňské špagety ako „svoje“jedlo, pretože mäsová boloňská omáčka z ich pohľadu nevyhovuje dlhým, ba ani špagetovým.
V Taliansku tiež hovoria, že „menej je viac“pre omáčku, to znamená, že čím menej prísad použijete, tým viac ju môžete ochutnať. Najjednoduchšia omáčka na cestoviny má iba tri ingrediencie - olivový olej, strúhaný ovčí syr a výdatnú pomoc s čerstvým mletým čiernym korením. Hlavným základom pre zložitejšie omáčky sú zemiaková kaša alebo smotana. Takže ak pridáte trochu praženého cesnaku a cibule, čerstvú bazalku do paradajkového pasátu a potom dusíte - dostanete slávnu omáčku marinara. Rozpustené maslo zmiešané so silnou smotanou, soľou, korením a strúhaným parmezánom - jemná omáčka Alfredo. Do týchto dvoch základných omáčok je možné pridať množstvo prísad - vyprážané mleté mäso, slaninu, kúsky varenej hydiny, korenené bylinky, zeleninu, morské plody. Po zvládnutí niekoľkých receptov na talianske omáčky si po chvíli s istotou vytvoríte vlastné variácie.
