Kapary (alebo kapary) sú solené púčiky Capparis spinosa, tŕnistej trvácej rastliny, ktorá hojne rastie v Stredomorí a niektorých ázijských regiónoch. Tradícia ich použitia na jedlo siaha do 22. storočia pred naším letopočtom, spomína sa v jednej z najstarších pamiatok svetovej literatúry - v sumerskom epose o Gilgamešovi. Na kulinárske účely sa používajú solené alebo nakladané kapary.
To si vyžaduje veľa práce, aby získali vynikajúcu pochúťku z čerstvého bud. Začínajú vyzdvihnúť púčiky za úsvitu a to iba ručne. Potom musíte zozbierané roztriediť. Veľkosť púčika sa pohybuje od veľmi malých - nie väčších ako hrach, po veľké - malých až po malé olivy. Čím menší je púčik, tým drahšie budú kapary. Je to spôsobené tým, že „drobky“majú najsilnejšiu arómu. Každá veľkosť má svoj osobitný názov; táto pochúťka je označená na nádobe. Non-pareil bábätká - do priemeru 7 milimetrov, surfíny - od 7 do 8, stredné kapucíny - 8-9 milimetrov a kapoty - 9-11 milimetrov, veľké pokuty - do 13 milimetrov a najväčšie - grusas - od 14 milimetrov.
Po vytriedení sa puky sušia na slnku a pripravujú sa podľa jedného z desiatok tradičných receptov. Existujú kapary marinované v octe, víne, slanom náleve alebo solené suchým solením. Trvá najmenej tri mesiace, kým kapary „dozrejú“.
Slané púčiky sú základnou zložkou širokej škály stredomorskej kuchyne. Sú nevyhnutnou podmienkou úspešnej tatárskej omáčky, podávajú sa s údeným lososom, pridávajú sa do cestovín, polievok a šalátov. Najznámejšie talianske jedlá s kaparami sú teľacie alebo kuracie pizze, vitello tonato a špagety ala putanescu.
Kapary chudobných sa nazývajú nakladané púčiky nasturtia; kulinárski odborníci ich v miske odlišujú ani nie tak vzhľadom, ako výraznejšou horčicovou arómou.
Pred použitím sa odporúča solené kapary opláchnuť, aby sa nevyvážila soľ v miske. Ak otvoríte nádobu, ale nevyužili ste všetok jej obsah, môžu sa takéto kapary uchovávať v chladničke až 9 mesiacov za predpokladu, že sú úplne ponorené v slanom náleve a hermeticky uzavreté. Suché solené kapary sa môžu uchovávať otvorené až 6 mesiacov.
Ak váš recept vyžaduje pridanie kapary a nemáte ich po ruke, skúste ich nahradiť solenými olivami.
