Niektoré historické pochúťky rôznych svetových kuchýň pochádzajú z dávnych čias. V stredoveku ctení samotnými kráľmi a šľachticmi, vnútornosti nestrácajú svoj význam a hodnotu dodnes. V moderných reštauráciách sú náklady na takéto pochúťky veľmi vysoké, a to z dobrého dôvodu: tieto jedlá sú výživné pre telo a varenie si vyžaduje určité prístupy, zručnosti a znalosti.
Vedľajšie produkty sú vnútorné orgány zabitia hospodárskych zvierat alebo hydiny, ako aj divých zvierat, vhodné na ľudskú konzumáciu.
Pri výbere vedľajších produktov by ste mali venovať pozornosť ich čerstvosti, mali by byť bez nepríjemného zápachu alebo vzhľadu znehodnotenia. Droby patria do kategórie rýchlo sa kaziacich. Bez chladničky nemôžu ležať nie viac ako poludnie, v chladničke - nie viac ako 2-3 dni. Pre dlhšiu trvanlivosť sú droby zvyčajne zmrazené.
Najužitočnejšie a benígne sú chladené, nezmrazené vedľajšie produkty. Po zmrazení vedľajšie produkty do istej miery stratia svoju chuť.
Najcennejšie droby sú teľacie alebo hydinové mäso. Všeobecne sa uznáva, že čím mladšie bolo zabitie, tým jemnejšie a výživnejšie bolo mäso, a teda aj vnútornosti. Jedlé sú aj vnútorné orgány divokých zvierat, ale s týmito vedľajšími produktmi by sa malo zaobchádzať opatrne, pretože niektoré z nich môžu byť dokonca jedovaté.
Vnútorné orgány rôznych druhov zvierat majú rozdielne chuťové a výživové vlastnosti, preto má každý z nich pri varení svoje vlastné jedlo.
Mozog. Najhustejšou konzistenciou je hovädzie mäso a najjemnejšia jahňatá. Mozog obsahuje bielkoviny, ale ich množstvo je nižšie ako v prípade mäsa. Je to tiež veľmi cholesterolový produkt. Samotný mozog nemá prakticky žiadnu chuť, preto sa pri varení buď nakladá, alebo varí v bohatom vývare (napríklad v kuracom mäse).
Jazyk. Jeden z najchutnejších drobov (bez ohľadu na to, teľacie, hovädzie alebo bravčové), ktorý si v stredoveku uctievali francúzski králi, a niekdajšie obľúbené jedlo Kataríny I. Jazyk sa zvyčajne varí, podáva sa s rôznymi omáčkami, pridáva sa do šalátov a tiež vyrobené s ním aspik.
Pečeň. Teľacie mäso sa považuje za najnežnejšie a najchutnejšie. Pečeň sa rýchlo uvarí, zvyčajne sa vypráža na panvici, menej často sa pečie celá alebo varí. Ale nie menej chutné jedlo bude kebab z pečene, ktorá je vopred marinovaná.
Obličky. Obličky jahniat a teliat sú cennejšie ako obličky z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Jedlá vyrobené z obličiek sú veľmi rozmanité. Opečú sa na masle, dajú sa z nich dusené jedlá, kebaby, praženice, dochutia sa smotanou, vínom, horčicou atď. Okrem toho existuje jedna zvláštnosť - hovädzie obličky sú pri dusení chutnejšie, ale teľacie a jahňacie obličky sú chutnejšie pri vyprážaní.
Hovädzie líčka. Veľmi jemný výrobok, ktorý sa varí niekoľko hodín. Vhodné na varenie rôsolovitého mäsa alebo dusenie so zeleninou.
Srdce. Najchutnejšie bude, ak ho marinujete - paprika, olivový olej, cesnak, soľ, citrón, tymián, klinčeky postačia. Srdce môže byť v pare, vyprážané, grilované.
Vemeno. Jedná sa o jednu zo zabudnutých pochúťok, ktorá sa najskôr na dlho namočí na konzumáciu a potom sa niekoľko hodín varí s častou výmenou vody. Z vemena sa získa lahodné občerstvenie - varené vemeno sa varí vo vývare, plní sa cesnakom a udržuje sa pod tlakom 12 hodín.
Chvosty, uši, nohy. Je z nich vynikajúce huspeninové mäso, ktoré tiež rýchlo stuhne. Môžete tiež pripraviť polievku z chvostov alebo ich použiť na dusenie.
Medzi vedľajšie produkty patrí aj bránica, pľúca, mäso z pažeráka, žalúdok, slezina atď.
