Dolma je veľmi zaujímavé a neobvyklé jedlo, ktoré pozostáva z hroznových listov plnených rôznymi plnkami. Dolma je typická pre kuchyne národov Zakaukazska, Ázie a Balkánskeho polostrova.
Niekoľko trikov na výrobu dolmy
- Mleté mäso pre dolmu sa najčastejšie varí na základe ryže, okrem toho môže obsahovať varené mäso, napríklad jahňacie alebo hovädzie mäso, orechy, pikantné zelené bylinky, cibuľu a citrónovú šťavu.
- Na prípravu misky sa používajú konzervované aj čerstvé hroznové listy, ktoré je možné vopred nakladať.
- Konzervované listy hrozna sa pred plnením zvyčajne dôkladne umyjú, aby boli menej slané, a až potom sa naplnia pripravenou plnkou.
- Na nakladanie čerstvých hroznových listov doma sa dôkladne umyjú, zrolujú, dajú do misky a zalejú soľankou. Vrch dostatočne pevne zakryte a nechajte niekoľko dní stáť.
- Ďalšou možnosťou je použiť čerstvé hroznové listy bez toho, aby ste predtým marinovali. Aby boli mäkšie, musíte v hrnci prevariť vodu, pridať soľ a umiestniť tam umyté listy. Varte ich tri minúty. Ďalším spôsobom, ako zjemniť listy, je zaliať ich vriacou vodou a nechať pôsobiť 20 minút.
- Pri príprave dolmy niekedy prekážajú tvrdé žily na listoch - tieto miesta je možné buď opatrne odrezať, alebo odbit lyžičkou, aby sa povrch listu stal plochejším.
- Dolma by sa mala podávať horúca spolu s bežnou kyslou smotanou, kyslou smotanovou omáčkou alebo ayranom.
Ako nakladať listy hrozna
Zloženie:
- 1 kg hroznových listov
- 2 litre prevarenej vody
- 3 lyžice. lyžice soli
- 2 lyžice. lyžice octu
- 1-2 bobkové listy
Ako to spraviť:
Čerstvé hroznové listy veľmi dobre opláchnite, zrolujte a vložte do hlbokej misky alebo hrnca. Pripravte marinádu kombináciou pitnej vody, soli, octu a vylejte na listy. Pridajte pár lístkov lavrushky. Misku zakryte pokrievkou a nechajte 3 dni pri izbovej teplote.
Dolma s jahňacím mäsom
Zloženie:
- 300 g čerstvých alebo nakladaných hroznových listov
- 300 g jahňacieho mäsa
- 200 g jahňacích kostí
- 1 pohár ryže
- 1 stredná cibuľa
- 2 lyžice. lyžice čerstvo nasekanej mäty, koriandra a bazalky
- soľ korenie
- 6 polievkových lyžičiek. lyžice kyslej smotany 20% tuku
- 2 strúčiky cesnaku
- čerstvé koriandro
- soľ
Varenie krok za krokom:
1. Čerstvé alebo konzervované listy hrozna dôkladne opláchnite v studenej vode. Ak používate čerstvé, povarte ich tri minúty, aby zmäkli. Vysušte a položte na pracovnú dosku s lesklou stranou plechu dole. Veľkou lyžicou vklepte silno vyčnievajúce žily. Časť listov odložte.
2. Ryžu varte, kým nie je úplne uvarená, vložte ju do cedníka, nechajte cereálie vychladnúť a vysušiť. Mäso umyte pod tečúcou vodou a nechajte prejsť mlynčekom na mäso alebo kuchynským robotom. Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky. Kombinujte mleté mäso, nakrájanú zeleninu, cibuľu a guľatozrnnú ryžu. Dochutíme podľa chuti.
3. Všetky suroviny plnky premiešame, rozdelíme na porcie. Z každej porcie vytvarujte oválny rezeň. Položte na mäsový rezeň na listoch hrozna. Výplň zakryte spodným okrajom hroznového listu. Teraz zastrčte aj boky listu - v dôsledku toho by ste mali dostať dosť pevne skrútenú rúrku, podobnú plnenej kapustovej rolke.
4. Vezmite hlboký hrniec a vložte tam nasekané kosti. Na vrch poukladajte pravidelné listy hrozna (bez plnky). Na listy položte stočené listy hrozna s náplňou v hustej vrstve. Pridajte trochu vody, stlačte ju vrchnákom alebo žiaruvzdornou sklenenou doskou. Na tanier položte závažie.
päť. Hrniec s dolmou položte na sporák, priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum a povarte asi 50 minút. Podávame s omáčkou z kyslej smotany. Pre omáčku olúpte strúčiky cesnaku, rozrežte ich na polovicu a odstráňte zelený stred. Vyhoďte ho a dužinu nakrájajte nadrobno alebo pretlačte lisom na cesnak. Primiešajte kyslú smotanu, cesnak a bylinky, vyšľahajte dohladka, dochuťte soľou.
Dolma s ryžou
Zloženie:
- 200 g hroznových listov
- 1 šálka guľatozrnnej ryže
- 2-3 st. lyžice olivového oleja
- 2 cibule
- 1 polievková lyžica. lyžicu citrónovej šťavy
- 1 vajce
- 1 citrón
- štipka mletej sušenej mäty
- soľ korenie
Varenie na etapy:
1. Ryžu dôkladne opláchnite čistou vodou, nechajte ju poriadne zaschnúť. Na strednom ohni rozohrejeme na panvici olivový olej. Olúpte a nakrájajte cibuľu, vložte do panvice. Dusíme, kým cibuľa nie je priesvitná. Pridajte ryžu, sušenú mätu, korenie a čerstvo vytlačenú citrónovú šťavu (1 polievková lyžica). Za týmto účelom citrón dôkladne opláchnite, urobte v ňom tenkú punkciu špáradlom a vytlačte šťavu do lyžice. Miešajte ryžovú zmes.
2. Pridajte trochu vody tak, aby mierne pokrývala ryžu. Dusíme na miernom ohni, kým sa tekutina úplne nerozvarí. Vyberte panvicu zo sporáka a nechajte ryžu vychladnúť. Kuracie vajce rozšľaháme a zmiešame s obilninou.
3. Opláchnite listy, osušte ich, odbite husté žily. Pár listov odložte. Na zvyšok listov položte pár lyžičiek ryžovej a vaječnej plnky a zrolujte ich do tesných podlhovastých obálok.
4. Asi polovicu citróna nakrájame na okrúhle plátky. Naplňte hroznové listy do hrnca a na vrch poukladajte zvinuté listy s plnkou. Na dolmu dajte hrnčeky s citrónom, zalejte filtrovanou vodou tak, aby bola dolma pokrytá. Na vrchu položte útlak. Varte na miernom ohni 40 - 50 minút.
Dolma s hovädzím mäsom v dvojitom kotle
Zloženie:
- hroznové listy
- 500 g hovädzieho filé
- 100 g guľatozrnnej ryže
- 1 cibuľa
- 1 polievková lyžica. lyžice masla
- čerstvé korenené bylinky
- soľ korenie
Varenie krok za krokom:
1. Ryžové krúpy dôkladne opláchnite čistou vodou a povarte ich až do polovice varenia - môžete to urobiť v dvojitom kotli. Vložte do sitka alebo cedníka, ochlaďte. Opláchnite mäso a nechajte ho prejsť mlynčekom na mäso alebo kuchynským robotom, pridajte nakrájanú cibuľu, ryžu, bylinky. Dochutíme podľa chuti.
2. Hroznové listy dôkladne opláchnite, odstráňte tvrdé stonky, vyklepajte žilky. Plnkou natrieme hroznové listy, stočíme ich do pevných roliek. Vložíme do dvojitého kotla, osolíme a pokvapkáme rozpusteným maslom. Varíme 40 minút.
Dolma s ryžou a orechmi v pomalom hrnci
Zloženie:
- 60 hroznových listov (nakladané)
- 200 g guľatozrnnej ryže
- 3 vlašské orechy
- 20 g čerstvej mäty
- 20 g čerstvej petržlenovej vňate
- 10 g čerstvého kôpru
- 1 cibuľa
- 2 lyžice. lyžice olivového oleja
- 2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
Varenie krok za krokom:
1. Varte ryžu, kým nebude uvarená. Mimochodom, môžete to urobiť priamo v multivarke. Nalejte umyté obilniny do misky multivarku, nalejte 500 ml vody a nastavte režim "Varenie". Po varení kvapaliny povaríme 5 minút. Potom vypnite multivarku a vhoďte obilniny do cedníka a nechajte vodu odtekať.
2. Vlašské orechy nakrájame. Vložte do malty spolu so soľou a korením. Pomelieme špeciálnym tĺčikom korenia. Cibuľu olúpte a nakrájajte nožom. Umyté bylinky osušíme (napríklad papierovými utierkami) a nasekáme.
3. Na plnku zamiešame ryžu, bylinky, cibuľu, orechy, korenie a 1 lyžicu. lyžicu olivového oleja. Na listy hrozna položte zmes ryže a orechov, okraje zastrčte a pevne zrolujte. Vložte všetky závitky s listami pevne do misky na varenie, naplňte čistou vodou (vriacou vodou), zakryte zvyškami nenaplneného hrozna a hodinu povarte v režime „Stew“.
Dolma s mäsom a ryžou v pomalom sporáku
Zloženie:
- 350 g hroznových listov (nakladaných)
- 500 g mletého mäsa (jahňacie a hovädzie)
- 1/2 šálky guľatozrnnej ryže
- 1 cibuľa
- 1/2 čajovej lyžičky sušenej mäty, mleté
- štipka strúhaného muškátového orieška
- 1 liter hovädzieho vývaru alebo vody
- soľ korenie
Varenie na etapy:
1. Listy opláchneme a necháme zaschnúť. Ryžu varíme do polovice varenej na sporáku v kastróle 8 minút alebo v miske s multivarkami 5 minút. Nechajte tekutinu odtiecť a vychladnúť.
2. Na plnku vmiešame mleté mäso, ryžovú krupicu, očistenú a na jemné kocky nakrájanú cibuľu, sušenú mätu, muškátový oriešok a korenie podľa vkusu. Odstráňte stopku z listov hrozna. Časť listov odložte a zvyšok položte na stôl, na vrch položte lyžicu plnky a po otočení okrajov zrolujte do dlhých a hustých roliek.
3. Všetky plnené listy hrozna dajte do multivarku v hustých riadkoch, zalejte vývarom alebo vriacou vodou, potom vrch prikryte zvyšnými neupchatými listami hrozna. Nastavte program "Stew" na multivarke na 1 hodinu.
