Pre domáce prípravky by bolo dobré uchovať vitamíny v zelenine a ovocí a neprekáža to pri zbavovaní sa mikroorganizmov rovnakého ovocia a zeleniny. Ako prenasledovať dve muchy jednou ranou a chytiť oboch?
Uplynulo takmer 350 rokov od čias Holanďana Anthonyho van Leeuwenhoeka, ktorý zostrojil mikroskop a ako prvý s ním videl mikroorganizmy. Ale doteraz si málokto myslí, že on sám a všetko okolo neho je doslova posiate baktériami a mikroskopickými hubami. Aj keď mikróby nie sú viditeľné bez dobrého zväčšovacieho prístroja, sú stále nažive, čo znamená, že robia to isté ako všetci ostatní: množia sa, jedia, dýchajú, vylučujú odpadové látky … Aj keď sú baktérie alebo plesne, ktoré vstupujú do potravy, nie sú pre človeka nebezpečné, stále kazia chuť a vôňu obrobkov. Jednou z mála výnimiek sú alkoholické nápoje, ktoré sa získavajú práve vďaka životne dôležitej činnosti kvasiniek. Je však nepravdepodobné, že by ste dostali vynikajúci alkohol z pohára uhoriek alebo malinového džemu. Smradľavá pleseň je však ľahká.
Prísny výber
Už pred konzervovaním by ste mali starostlivo preskúmať, z čoho budete robiť blanky. Ak je ovocie akýmkoľvek spôsobom poškodené, nemalo by sa používať. S najväčšou pravdepodobnosťou ju už ovplyvňujú huby, ktoré narúšajú obranné mechanizmy rastliny a menia kyslosť prostredia. To vytvára priaznivé podmienky pre vývoj baktérií, ktoré budú aj naďalej kaziť zeleninu, ktorá už je vo vašej nádobe.
Špeciálne podmienky
Rovnako ako všetky živé veci, aj mikroorganizmy reagujú na svoje prostredie. V priaznivých podmienkach sa im darí, v nepriaznivých - aj keď neumrú, prestanú sa množiť. Najmä baktérie a huby sa necítia dobre pri nízkych teplotách a v suchých podmienkach, preto stojí za to skladovať suroviny v takýchto podmienkach. Hlavnou vecou procesu konzervovania je tepelné ošetrenie. Už pred varom pri teplote 0-70 ° C odumierajú kvasinky a iné huby, ako aj ich spóry. Baktérie lepšie znášajú horúčavy a niektoré druhy hynú iba pri teplotách nad 100 ° C. Ak chcete sterilizovať plechovky, musíte ich držať v rúre alebo dvojitom kotle najmenej 15 minút. Samotné obrobky sa odporúčajú variť alebo aspoň obariť vriacou vodou. V kyslom prostredí mikroorganizmy a ich spóry hynú pod vplyvom teploty rýchlejšie ako v neutrálnom prostredí. Preto sú ocot a kyselina citrónová prírodné konzervačné látky.
Rozmarný askorb
Na rozdiel od mnohých iných vitamínov sa kyselina askorbová (vitamín C) nachádza predovšetkým v rastlinných potravinách, nie v živočíšnych potravinách. Nie je veľmi ťažké ho konzervovať v polotovaroch, ak viete, ako a prečo sa zrúti. Plody obsahujú nielen kyselinu askorbovú, ale aj enzým, ktorý ju premieňa na nestabilnú formu. Najlepšie funguje pri teplote asi 50 - 60 ° C. To znamená, že väčšina degradácie vitamínu C nastáva, keď je zelenina počas varenia jemne zahriata. Ale ak ich okamžite hodíte do vriacej vody, potom sa dá zachrániť takmer všetok vitamín C, pretože pri takej vysokej teplote už enzým nebude fungovať. Ďalším nepriateľom vitamínu C je kyslík. Prichytáva sa na molekulu kyseliny askorbovej, oxiduje ju a transformuje na nestabilnú formu. Ostatné oxidanty nachádzajúce sa vo vode z vodovodu (napríklad fluór a chlór) robia to isté. Preto je lepšie dať ovocie do vody, ktorá vrie už niekoľko minút: rozpustí sa v nej menej oxidačných plynov.
