Sterilizácia, pasterizácia a ultra-pasterizácia sú procesy tepelného spracovania výrobkov. S ich pomocou predlžujú trvanlivosť a ničia patogény, ktoré sa pravdepodobne nachádzajú v potravinách.
Ultrapaterizácia, pasterizácia a sterilizácia sú technologické procesy určené na zbavenie potravín prítomnosti patogénov a na čo najväčšie predĺženie trvanlivosti. Počas spracovania sa výrobky zahrievajú v rôznej miere.
Čo sa nazýva „sterilizácia potravín“?
Veľmi často sa varia mliečne výrobky. V takom prípade sa mlieko zahrieva na teplotu 120 - 150 jC po dobu 30 minút. Takýto účinok ničí všetky mikroorganizmy prítomné v mlieku.
Spolu s patogénmi bohužiaľ hynú aj užitočné baktérie mliečneho kvasenia. Preto nie je sterilizované mlieko vhodné na prípravu jogurtov a iných výrobkov z kyseliny mliečnej. Keď sterilizované mlieko kysne, získa výraznú horkú chuť. Výživová hodnota produktu je tiež dosť nízka. Ale sterilizované mlieko sa dá skladovať rok.
Čo je pasterizácia?
Počas pasterizácie sa používa jemný teplotný režim. Mlieko sa zahrieva na 65 jC po dobu 30 minút alebo po dobu 15 - 40 sekúnd pri teplote 75 jC. Ak sa použije nastavenie teploty 85 jC, doba spracovania sa zníži na 8 - 10 sekúnd. Takéto ošetrenie ničí patogénne baktérie, ale prakticky neovplyvňuje vitálnu aktivitu žiaruvzdorných baktérií mliečneho kvasenia. Moderná pasterizácia zničí až 98% patogénnych mikroorganizmov.
Čas použiteľnosti pasterizovaného mlieka nepresahuje 2 týždne, potom vykysne. Takýto výrobok si zachováva väčšinu výživných látok a je možné ho použiť na prípravu sortimentu fermentovaného mlieka.
Dnes sa na tepelnú úpravu často používa ultra-pasterizácia, čo je proces, počas ktorého sa mlieko zohrieva na 3-4 sekundy na teplotu 135 ° C. Potom sa mlieko postupne ochladí na 4 - 5 jC a naleje do sterilizovaného obalu. Čas použiteľnosti mlieka je v tomto prípade 2 mesiace.
Predĺžené varenie zničí takmer všetky vitamíny vrátane vitamínu C. Je však vhodné nekonzumovať surové mlieko, ktoré nebolo vopred upravené. Ak mlieko nie je určené na dlhodobé skladovanie, je lepšie kupovať výrobky, ktoré prešli pasterizáciou a ultra-pasterizáciou.
