Predmetom živých debát za posledné desaťročie boli zdravotné riziká potravín obsahujúcich droždie. Vedcom sa zatiaľ nepodarilo dospieť ku konsenzu, ale je zrejmé, že domáci chlieb vyrobený z kvásku bez kvasníc je oveľa chutnejší a aromatickejší ako chlieb z obchodu.
Pečenie chleba doma vyžaduje trochu trpezlivosti. príprava štartovacej kultúry bez kvasiniek môže trvať asi tri dni. Toto si ale takmer nevyžaduje vašu účasť - stačí len pár minút denne venovať miešaniu a „dokrmovaniu“fermentovanej hmoty.
Príprava kysnutého cesta
Podľa toho, či plánujete piecť chlieb - raž alebo pšenicu, budete potrebovať príslušnú múku. Aj keď niektorí domáci pekári tvrdia, že štartér je možné zmiešať s akoukoľvek múkou bez ohľadu na typ pečeného chleba.
Pre začiatočnú kultúru zmiešajte 100 g ražnej alebo pšeničnej múky so 100 ml vody alebo mliečnej srvátky. Výsledná hmota by mala mať podobnú konzistenciu ako hustá, homogénna kyslá smotana.
Kysnuté cesto je pokryté čistou utierkou a odložené na kysnutie na teplom mieste. 2-3 krát denne sa hmota jemne premieša, aby sa zlepšil proces okyslenia. Vzhľad malých bubliniek signalizuje, že kvások začne „dozrievať“.
Na druhý deň je „kŕmenie“nevyhnutné - do hmoty pridajte ďalších 100 múky a 100 ml vody a poriadne premiešajte. Keď sa v kvase objaví veľa bubliniek a dôjde k výraznému zväčšeniu ich veľkosti, znamená to, že je úplne „zrelý“a pripravený na konzumáciu.
Hotové kysnuté cesto sa dá použiť na pečenie chleba, ale zároveň musí byť malá časť hmoty odložená do samostatnej nádoby a uložená v chladničke, aby sa na jeho základe mohli pripraviť ďalšie porcie kysnutého cesta.
Skladovanie v chladničke trochu spomalí proces fermentácie, takže zvyšok kysnutého cesta musíte „nakŕmiť“iba raz za 2–3 dni. Nové kysnuté cesto bude tentokrát pripravené oveľa rýchlejšie, pretože kysne na základe výsledku fermentácie predchádzajúcej dávky.
Pečenie chleba bez ražného kvásku
Domáci ražný chlieb na domácom kvásku získavajú aj tie najšikovnejšie gazdinky, nikdy plesnivie, má jedinečnú arómu a chuť.
Na prípravu cesta budete potrebovať 1 diel kysnutého cesta, 1 diel vody a toľko múky, koľko cesta vyžaduje na získanie homogénnej plastickej konzistencie. Nebojte sa stráviť kvas - môžete si vziať celý výsledný objem, pretože na prípravu novej dávky stačí to, čo zostane na stenách nádoby, v ktorej bol kvas uskladnený.
Cesto sa nechá na teplom mieste 2 - 3 hodiny, kým nenadvihne, potom sa z neho vytvorí bochník a dá sa na plech pokrytý papierom na pečenie. Aby sa bochník neprilepil, môže sa papier mierne natrieť rastlinným olejom.
Podľa želania môžete do cesta pridať ľanové semienko, trochu muškátového orieška, sezamové semiačko a povrch posypať koriandrovými semiačkami. Aby sa chlieb dlho neuchoval, niekedy sa do cesta pridajú dve polievkové lyžice rastlinného oleja: olivový, slnečnicový, sezamový atď.
Aby sa zabránilo prasknutiu hornej kôry, na celom povrchu bochníka sa ostrým nožom robia malé rezy. Chlieb zľahka posypte pšeničnou múkou navrch a vložte do studenej rúry.
Pomalé ohrievanie rúry pomáha lepšie piecť chlieb a vytvára nadýchanú drvinu. Čas pečenia bude závisieť od charakteristík rúry, pripravenosť chleba sa kontroluje špáradlom - ak sa dá zapichnúť do bochníka a vybrať ho suchý, je chlieb už hotový.
Po vypnutí rúry sa odporúča chlieb v nej chvíľu držať, aby pomaly vychladol, aby „dosiahol“plnú pripravenosť.
Pečenie chleba bez pšeničných kvasníc
Do 600 g opatrne preosiatej pšeničnej múky pridajte 2 ČL. soľ, 2 lyžice. kryštálový cukor, 2 lyžice. l. rastlinný olej a všetky ingrediencie dôkladne premiešajte.
Do výslednej zmesi pridajte 7-10 lyžíc štartovacej kultúry a pohár vody alebo srvátky. Cesto sa miesi, až kým sa prestane lepiť na vaše ruky. Potom sa odoberie na teplé miesto, kde kysne.
Ako prísady do cesta môžete použiť semiačka, hrozienka, kandizované ovocie, sušené ovocie, sušené bylinky a ďalšie zdravé výrobky.
Vykysnuté cesto sa ľahko podrví, položí na plech a vytvorí sa bochník alebo bochník. Potom sa skúška nechá prísť o niečo viac - asi 1 - 2 hodiny. Pečie sa rovnako ako ražný chlieb - v pomaly vyhrievacej rúre.
