Mlieko je jednou z najzdravších potravín. Zvieratá ich kŕmia svojimi mláďatami a ľudia na základe mlieka pripravujú obrovské množstvo jedál vrátane dezertov a fermentovaných mliečnych výrobkov.
Mlieko produkujú mliečne žľazy všetkých cicavcov. Ľudia však najčastejšie používajú na jedlo kravské a kozie mlieko. V menšom množstve - los, jeleň, ťava a kobyla. Za prírodné sa považuje plnotučné mlieko, ktorého zložky neprešli žiadnymi zmenami. Tých. Toto je mlieko, ktoré neprechádza separátorom, aby sa znížil jeho obsah tuku a zároveň sa zachoval prirodzený obsah tuku vo výrobku. Z rovnakého dôvodu sa z neho neodstraňuje voda. Na rozdiel od plnotučného mlieka dostávam rekonštituované mlieko zriedením suchého prášku. V súčasnosti sa výrazom „mlieko“označuje iba celý výrobok. V tomto prípade by mal byť hmotnostný podiel bielkovín v ňom najmenej 2, 8% a hmotnostný podiel tuku - 2, 6-6, 0%. Nemali by chýbať všetky prísady. Aj keď sa pridá malé množstvo suchého prášku, z mlieka sa automaticky stane „mliečny nápoj“. Parené mlieko, t.j. mlieko bezprostredne po dojení cicavcov je prírodný celý produkt a počas výroby sa tepelne upravuje, aby sa zachovala kvalita a čerstvosť produktu. Používajú sa metódy ako pasterizácia, sterilizácia, mrazenie a chladenie. Pri ochladzovaní sa teplota mlieka zníži na 2 - 10 stupňov, čím sa zabráni množeniu baktérií počas niekoľkých dní. Pri zmrazovaní plnotučného mlieka voda v ňom obsiahnutá kryštalizuje, prerozdelenie vlhkosti medzi zložkami produktu a zvýšenie koncentrácie látok rozpustených v kvapalnej fáze. Je dôležité, aby proces zmrazovania prebehol dostatočne rýchlo. Pasterizácia mlieka vám umožní zničiť patogénnu mikroflóru a deaktivovať enzýmy. Zvyšuje sa teda nielen trvanlivosť produktu, ale je vylúčená aj možnosť ľudskej infekcie, ak sa mlieko získava od infikovaného zvieraťa. Plnotučné mlieko sa sterilizuje pri vysokom tlaku a teplote vyššej ako 120 stupňov počas 15 - 20 hodín. minút. Vďaka tomu sa zvyšuje doba skladovania mlieka.
