Ak chcete dokonalú mrazenú zeleninu, ktorá je jasná, svieža a chrumkavá, musíte ju pred vložením do mrazničky blanšírovať. Blanšírovanie pomáha výrobkom nielen udržiavať ich vzhľad, ale umožňuje im ich dodatočnú ochranu pred znehodnotením.
Čo dáva blanšírovanie
Zelenina, mrazená bez predbežného blanšírovania, je celkom jedlá, ale výrazne stráca svoju chuť a arómu. Ich textúra je po rozmrazení oveľa jemnejšia a farba a vôňa nie sú také intenzívne. Je to spôsobené tým, že za proces rozpadu sú zodpovedné okrem iného enzýmy vedúce k urýchleniu všetkých druhov reakcií. Zmrazenie spomaľuje pôsobenie enzýmov, ale vôbec nezastavuje ich činnosť, ale tepelné ošetrenie, hoci aj krátke, ich takmer úplne neutralizuje. Blanšírovaním sa tiež odstránia patogény a pesticídy z povrchu spracovanej zeleniny.
Paprika, kukurica, cibuľa a paradajky pred zmrazením neblednú.
Ako blanšírovať zeleninu
Na blanšírovanie je ideálne špeciálne jedlo, ktoré sa skladá z hlbokého kastróla, špeciálneho sitkového sitka a veka. Ak nemáte také užitočné zariadenie, vezmite si obyčajný kastról s vekom a cedníkom, ktorý zodpovedá veľkosti. Na každý kilogram zeleniny budete potrebovať 2 litre vriacej vody. Zelenina je blanšírovaná v malých dávkach, po olúpaní a umytí a bez miešania rôznych druhov. Veľká zelenina, ako je mrkva, karfiol a tekvica, sa krája na malé kúsky. Tvrdé stonky sú odstránené z listovej zelene. Vložia sa do cedníka a preložia sa nad vriacu vodu, zakryjú sa pokrievkou a dajú sa do pary. Čas spracovania závisí od druhu a veľkosti zeleniny. Parené jedlo by malo byť okamžite vložené do ľadovej vody, aby sa varenie zastavilo. Za týmto účelom sa ľad vloží do studenej vody alebo sa mení veľmi často. Chladená zelenina sa suší ľanom alebo papierovými utierkami a potom je pripravená na zmrazenie.
Vrecká s mrazenou zeleninou označte štítkom, pretože aj tie, ktoré sú vopred pripravené, budú mať stále dátum spotreby.
Silná zelenina, ako sú fazuľa, tekvicové kúsky, kalerábová kapusta, sa dá spracovať nie pomocou pary, ale vložiť do vriacej vody a potom scediť alebo odobrať lyžičkou. Je dôležité, aby ste ďalšiu dávku neponárali do vody, kým sa tekutina znovu nerozvarí.
Blanšírovaná voda môže byť mierne osolená.
Strukoviny ako fazuľa špargľa, hrášok v škrupine, okra blanšírujte 2 až 4 minúty. Brokolica alebo karfiol, roztriedené na ružičky, sa spracúvajú až 2 minúty. Nežné kalerábové kohúty, listová zelenina, štiepaný hrášok blanšírujte nie dlhšie ako minútu.
