Spomedzi talianskych jedál je rizoto na druhom mieste za obľúbenými cestovinami a pizzou. Náplne sú však rovnaké, iba na inom základe - špeciálne odrody ryže, ktoré vytvárajú krémovú konzistenciu bez varu. Rizoto s morskými plodmi nie je náročná, stredne sofistikovaná a veľmi chutná možnosť na domácu večeru.
Všeobecné odporúčania
Z historického hľadiska je rizoto jednoduché jedlo, ktoré by sa dalo pripraviť rýchlo a lacno pre veľkú taliansku rodinu. Hlavnými zložkami sú špeciálna škrobová ryža, ktorá dobre absorbuje vodu, a tvrdý syr. Všetky ostatné potraviny, byliny a koreniny sa môžu líšiť v závislosti od dostupnosti, osobných preferencií a finančných možností. Niekoľko pravidiel na výrobu pravého talianskeho rizota však zostáva nezmenených:
- Ryža je vhodná len pre arborio alebo carnaroli. Brať ako samozrejmosť. Iba oni dodajú veľmi krémovej textúre, ktorá je charakteristickým znakom rizota. Všetky ostatné druhy ryže sa pri pomalom varení premenia na kašu. Fazuľa Carnaroli má ešte viac škrobu ako fazuľa arborio, takže lepšie drží svoj tvar, ale táto ryža nie je v našich supermarketoch častým návštevníkom. Ale ľahko nájdete arborio.
- Ryža sa pred varením nikdy neumýva ani nenasiakne, pretože tým sa vymyje časť škrobu a ryža stratí svoje hlavné vlastnosti.
- Nutnosťou je aj pridanie suchého bieleho vína. Nezabúdajte však, že u väčšiny receptov musí byť takmer úplne odparená, inak ryža získa kyslú chuť. Výnimkou je rizoto s rybami a morskými plodmi, keď mierna kyslosť nezkazí chuť jedla. Snažte sa však nenechávať víno nevarené. Suché víno je dobré aj do jedál z morských plodov, pretože kyslé prostredie, ktoré vytvára, zabraňuje ich „gumovitosti“.
- Ideálnym vývarom je kuracie mäso. Na rizoto s morskými plodmi - vývar na ich kúskoch, šupky, škrupiny. Nebude však hanebné použiť akýkoľvek zeleninový vývar a (áno, áno!) Dokonca len horúcu vodu.
- Syr nemusí byť nevyhnutne parmezán, ale určite tvrdý.
- Ďalšou tradičnou ingredienciou talianskeho rizota je cesnak, ktorý je vyprážaný vo veľkých strúčikoch a ľahko rozdrvený nožom, aby sa uvoľnila šťava. Cesnak teda nie je prehnaný alebo stratený v cibuli, ale pokrmu dodáva všetku arómu. Tento trik sa dá bez váhania použiť aj na ďalšie stredomorské jedlá.
- Nie je potrebné pripomínať, že morské plody sú vhodnejšie ako čerstvé (surové). Ale v našej realite sú vhodné aj mrazené voľne ložené látky a dokonca aj mrazené vo vreciach.
Klasické rizoto s morskými plodmi
Najklasickejšie v tomto rizote je, že na jeho prípravu môžete použiť akékoľvek morské plody, hlavnou vecou sú najmenej tri druhy. Mušle, rôzne krevety, mäso z chobotnice, kalamáre, langoše a iné postačia. Ak sú čerstvé, rizoto doma dopadne rovnako dobre ako v najlepších stredomorských reštauráciách. Ale bude to veľmi chutné aj s mrazenými morskými plodmi.
Zloženie:
- Ryža Arborio - 200 g
- Mix morských plodov - 300 g
- Čerstvé mušle - 5 kusov
- Tigrie krevety -2 kusy
- Cibuľa - 1 ks. (malý)
- Cesnak - 1 klinček
- Suché biele víno - 100 ml
- Olivový olej
- Maslo - 30 g
- Tvrdý syr - 60 g
- Čerstvá nasekaná petržlenová vňať - čajová lyžička
- Zmes bieleho a ružového korenia - podľa chuti (môžete iba biele)
- Kajenské korenie - podľa chuti
Príprava:
- Varte vývar vopred. Bude to potrebovať asi liter, ale ak nie dosť, je celkom možné pridať iba horúcu vodu. Ideálny je vývar z morských plodov (nakrájaný na plátky alebo olúpaný), ale môže sa použiť aj vývar z rýb alebo zeleniny. Po uvarení vývaru ho udržujte veľmi nízky, aby bol horúci.
- Cibuľu a petržlenovú vňať nasekáme nadrobno. Rozdrvte strúčik cesnaku nožom: urobte to tak, že uchopíte okraj noža a silno zatlačíte na rukoväť.
- Rozohrejte panvicu na vysoký oheň, nalejte olivový olej a zohrejte ju. Stíšime oheň (ale nie príliš), pridáme prelisovaný cesnak a nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľu za stáleho miešania drevenou varechou pražíme 4 - 5 minút. Cibuľa by mala byť priesvitná a bez vyprážaného zápachu.
- Pridajte ryžu. Tiež nemusí byť vyprážané, ale iba neustále zahrievané za stáleho miešania, kým nezíska charakteristický perleťový odtieň.
- Prilejeme víno a pridáme petržlenovú vňať. Pokračujte v miešaní, kým sa víno úplne neodparí.
- Položte celé tigrie krevety.
- Po 1-2 minútach zalejte naberačkou horúceho vývaru a po niekoľkých minútach pridajte zmes morských plodov a mušlí.
- Zalejeme vývarom podľa potreby, to znamená, keď je predchádzajúca časť úplne absorbovaná. Nezabudnite ryžu občas premiešať a dochutiť.
- Pridáme ružovú a bielu papriku a dochutíme soľou. Všimnite si, že ak bol vývar slaný, potom už pravdepodobne nemusíte ryžu soliť.
- Úplne na koniec pridajte trochu kajenského korenia.
- Odstráňte cesnak. Mušle a tigrie krevety vyberte z ryže, aby sa nezlomili.
- Pridáme maslo, pridáme strúhaný syr, všetko dôkladne vymetieme. Ozdobte vylúpanými krevetami a slávkami.
- Necháme 1 minútu postáť a podávame.
Krevety rizoto
Ingrediencie na 4 porcie:
- Ryža Arborio alebo carnaroli - 250 g
- Krevety - 500 g
- Biela cibuľa - 1 ks.
- Cesnak - 3 strúčiky
- Biele víno - 100 ml
- Parmezán - 100 g
- Čerstvá petržlenová vňať - 1 polievková lyžica. l.
- Čerstvá bazalka - 2 vetvičky
- Olivový olej
- Maslo - 30 g
- Podľa chuti osolíme
- Mix papriky (čierny, biely a ružový) - podľa vkusu
Príprava:
- Pripravte vývar. Krevety olúpeme, v hrnci orestujeme hlávky a mušle, pridáme 1-1,5 litra vody, osolíme a povaríme 20 minút. Preceďte, zakryte a nechajte na čo najmenšom ohni. Ak máte mrazené lúpané krevety, pripravte si zeleninový alebo rybí vývar. Ako poslednú možnosť mrazené krevety jednoducho zalejte vriacou vodou a použite túto vodu.
- Zohrejte panvicu s olivovým olejom. Smažte v ňom nasekané strúčiky cesnaku, aby olej získal jedinečnú cesnakovú arómu. Vyberte cesnak.
- Nakrájajte cibuľu nadrobno a vložte maslo. Smažte za stáleho miešania 5-6 minút.
- Nalejte ryžu, smažte ju 3-4 minúty a nerozptyľujte ju miešaním. Ryža by mala byť priesvitná, nie vyprážaná.
- Zalejeme vínom a úplne odparíme.
- Začneme vývar nalievať do naberačky. Mala by pokrývať ryžu. Ak je ryža stále tvrdá, prilejte trochu vývaru. Rizoto teda varíme 15-20 minút alebo tak dlho, ako to dopadne. Ryžu neustále ochutnávajte - mala by zostať trochu tvrdá, al dente.
- Pridajte krevety, nasekanú zelenú bazalku, soľ a korenie. Všetko premiešajte, povarte ďalšie 2 - 3 minúty.
- Pridajte maslo a nastrúhaný syr, premiešajte. Stiahneme z ohňa.
- Pred podávaním nechajte pár minút odstáť.
- Na taniere môžete pridať nastrúhaný parmezán a ozdobiť petržlenovou vňaťou.
Aké víno zapíjať morským rizotom
Najjednoduchšie pravidlo je, že pre tradičné jedlá národnej kuchyne vyberáme víno z tej istej krajiny. To samozrejme značne obmedzuje výber, ale zjednodušuje to úlohu.
Ďalším krokom je farba vína. Uprednostnite biele, ale nie preto, že ryby sú sprevádzané bielym vínom (to vôbec neplatí), ale preto, že medzi talianskymi zástupcami je veľa ľahkých čerstvých vín s citrusovými tónmi - a to je ideálne pre morské plody. Rozhodnite sa pre relatívne lacný Soave Classico z regiónu Benátsko alebo pre náročnejšiu piemontskú obľúbenú oblasť.
Ak si chcete rozšíriť geografiu, vyskúšajte rizlingy alebo známy Sauvignon Blanc, lepšie však nie francúzsky, ale austrálsky alebo nový Zéland.
