Najhorúcejšia omáčka na svete existuje. Má meno, prísady a tvorcov. A dokonca aj určitý počet spotrebiteľov, ktorí „zázračne prežili“a získali nezmazateľný dojem z použitia takého super korenia.
Pridaním „ohňového korenia“do omáčok je pokrm bohatší a stimuluje sa aj chuť do jedla. Takéto jedlo je zdravšie, pretože sa zrýchľuje metabolizmus tela, zlepšuje sa krvný obeh. Korenie prispieva k chudnutiu, pomáha v boji proti prechladnutiu, hreje pri podchladení atď.
Preto sú horúce omáčky uctievané a populárne v mnohých národných kuchyniach. Najčastejšie sa konzumujú s kuracími krídlami a rybami, kukuricou a sendvičmi. V domácej kuchyni sú jednoduché a ľahko sa pripravujú, ponúkajú variabilitu pri rešpektovaní proporcií a chuť bežného jedla plnia arómou a pikantnosťou.
Keď už hovoríme o horúcich omáčkach, spravidla nehovoríme o ich obsahu kalórií alebo nutričných hodnotách v obvyklom zložení „bielkoviny-tuky-sacharidy“. Najdôležitejšou vecou je tu štipľavosť.
Klasickým základom horúcej omáčky sú paradajky a paprika. A ak je prvý zodpovedný za hustotu a konzistenciu, potom je zodpovednosť za štipľavosť priradená paprike. Niet divu, že tento výrobok údajne dodáva jedlu charakter. Skutoční gurmáni a znalci kuchýň národov sveta môžu ľahko rozlíšiť prítomnosť habanera, čili alebo jalapenos v miske. Aby ste to však mohli porovnať, musíte použiť nejaký súbor nástrojov. Existuje jednotka používaná na meranie štipľavosti rôznych rastlinných extraktov. Volá sa „Scoville“a má názov SHU (Scoville Heat Units).
„Prehliadke“pikantnej štipľavosti a štipľavosti dominuje látka kapsaicín (vanililamid kyseliny decylénovej). Je obsiahnutý v semenách, žilách a šupke ovocia. Čistý kapsaicín je bezfarebný, bez zápachu a pri izbovej teplote je kryštalickou voskovitou pevnou látkou. Je to alkaloid, kapsaicín (rovnako ako etylalkohol a účinná látka čierneho korenia - piperín), stimuluje vetvy trojklanného nervu, stimuluje tepelné receptory v ústach a dáva pocit pálenia.
Kečup, ktorý sa v našich obchodoch predáva pod názvom „pikantný“, nemá nič spoločné so skutočne pálivou omáčkou. Tento záver možno vyvodiť pri pohľade na stupnicu na meranie štipľavosti.
Tento systém vynašiel pred mnohými rokmi americký chemik a farmaceut Wilbur Scoville na základe organoleptických štúdií rôznych odrôd čili papričiek uskutočnených v jeho laboratóriu. Vedec zmeral a zaznamenal, koľkokrát bolo treba zriediť 1 ml alkoholovej esencie papriky v 999 ml osladenej vody, aby sa paprika prestala pripaľovať. Tento indikátor sa stal jednotkou merania štipľavosti podľa Scoville Heatovej stupnice.
Referenčným bodom na škále bola paprika, ktorá nemá žiadnu štipľavosť. Limitná hodnota (16 miliárd jednotiek) zodpovedá najnaliehavejšej látke, ktorá je v súčasnosti vede známa (guminiferatoxín). Je to toxín, ktorý nekrotizuje nervové tkanivo a nachádza sa v rastline Poisson euphorbia.
Rôzne papriky „svietia“rôznymi spôsobmi. Existujú odrody sladké, korenisto-sladké, štipľavé, trpké. Existujú však aj také, ktoré sú také korenené, že sa v zásade nedajú jesť a niektoré sú dokonca nebezpečné pri dotyku rukami. Každý z nich zaujme svoje miesto v tabuľke Scoville:
- V závislosti od odrody je rozsah pálivosti papriky Tabasco od 100 do 600 SHU (pre horkú sladkú) až 9000 SHU (pre habanero).
- Od 2 5 000 do 8 000 jednotiek na Scovillovej stupnici sa odhaduje ostrosť jalapeno korenia.
- V čistej forme môže štipľavosť čili papričiek Capsicum cayenne dosiahnuť 50 000 SHU.
- Najteplejšia z paprík, ktoré rástli v prírodných podmienkach bez účasti chovateľov - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - má ukazovateľ viac ako 1 000 000 „scovill“.
Kombináciou rôznych druhov papriky, zmenou konzistencie a pridaním všetkých druhov korenia a zložitých prísad vytvárajú kuchári nespočetné množstvo variácií pálivej omáčky. Mnoho autorov zároveň umiestňuje svoje výtvory ako najteplejšie dochucovadlá na svete.
Gurmáni a fanúšikovia horúceho jedla pozorne sledujú hodnotenie a TOP najhorúcejších omáčok na svete. Dispozícia na štipľavom trhu sa rýchlo mení. Odborníci však vyčleňujú takzvanú „klasiku žánru“, ktorej sa pri určovaní kritéria „najakútnejšia“prisudzuje historická úloha vzhľadom na zložku, ktorá ich oslavovala. Medzi nimi sú dve známe jedlá.
Autorom filmu Hot Suicide Wings je šéfkuchár krčmy z Chicaga Robin Rosenberg. Po splnení svojho sna - vytvoriť najštipľavejšie jedlo na svete - sa stal slávnym. Zákazník reštaurácie, ktorý vyjadril želanie ochutnať originálne kuracie krídla, je varovaný, že inštitúcia nezodpovedá za následky konzumácie teplého jedla, a je požiadaný, aby pred začiatkom večere podpísali dokumenty, ktoré to potvrdzujú. Dodávajú tiež „protijed“- kyslú smotanu, cukor a biele pečivo - pre prípad, že by ochorel. Šéfkuchár samozrejme drží tajomstvo receptu na svoju podpisovú pochúťku v tajnosti. Názov jedného produktu v Hot Suicidal Wings je však dobre známy.
Omáčka, pod ktorou sa jedlo podáva, sa pripravuje pomocou červeného korenia Savina Habanera. Toto chilli habanero má skóre Scoville 577 000 a má bohatú arómu. Po dobu 12 rokov (od roku 1994 do roku 2006) bola červená Savina Habanera uvedená v Guinnessovej knihe rekordov ako najtrpkejšia paprika na svete. Vďaka tomu sa značka Hot Suicide Wings dlho umiestňovala na prvom mieste vo svetovom rebríčku pikantných jedál.
Omáčka s názvom „Phaal“sa v Indii považuje za prvotné národné jedlo. Obsahuje desať druhov feferóniek. Ale hlavnou spaľujúcou zložkou je indické prírodné korenie. Dlho nikto nevedel, o aké korenie ide, kým podnikavý majiteľ jednej z newyorských reštaurácií nezaradil toto jedlo do ponuky svojho podniku. Ukázalo sa, že tajnou ingredienciou v omáčke Phaal bolo korenie Bhut Jolokia. V Guinnessovej knihe rekordov bola uvedená ako pikantné prírodné karí.
Jednoduché a chutné korenie Naga Jelokia vytvorené na jeho základe sa považovalo za najakútnejšie (1 040 000 SHU), kým sa v dôsledku výberových prác prírodovedcov neobjavili hybridy papriky, ktoré prekonali prirodzene sa rodiacu odrodu.
V roku 2011 sa na trhu s koreninami objavili takmer súčasne dve nové omáčky: New Mexico Scorpio a Naga Viper.
Napriek Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili (hlavná ingrediencia v Novom Mexiku Škorpióna) je omáčka ostrejšia pri cene 1 191 595 SHU.
Americká spoločnosť Fire Foods vyrobila niečo vyše tristo fliaš korenia ohnivým paradajkom. Z dôvodu osobitného nebezpečenstva pre spotrebiteľa sa omáčka predáva vždy v obmedzenom množstve. Konzumuje sa hlavne v krajinách Latinskej Ameriky, ktoré tolerujú korenie.
Pokiaľ ide o Naga Viper, toto korenie, ktoré má štipľavosť 1 382 118 jednotiek Scoville, bolo vyrobené z papriky s rovnakým názvom.
Umelo vytvorený hybrid troch mimoriadne ostrých odrôd (Naga Morich, Bhut Jolokia a Trinidad's Scorpion) vypestoval britský chovateľ Gerald Fowler. Každý, kto sa rozhodne vyskúšať túto zeleninu v čistej podobe, bude od poľnohospodára vyžadovať písomné ubezpečenie, že degustátor je v úplnom fyzickom a duševnom zdraví. Uvedomujúc si, že použitie takého štipľavého korenia môže mať pre priaznivcov nepriaznivé následky, prijali tvorcovia komerčných sérií omáčky určité bezpečnostné opatrenia. Najmä aby sa zabránilo predávkovaniu, bola do fľaše Naga Viper dodaná zabudovaná pipeta.
Vytvorenie ďalšieho veľmi horúceho korenia sa stalo možné, keď sa do súťaže papriky s prehnanou mierou ostrosti prihlásili nové odrody: Trinidad Scorpion Moruga a Carolina Reaper.
Moruga Scorpio sa stal najostrejším v rebríčku 2012. Úroveň štipľavosti v Scoville je viac ako 1,2 milióna jednotiek. Pre tých, ktorí to ochutnali, tvár okamžite začervená a stúpne krvný tlak, oči začnú silno slziť a môžu sa objaviť záchvaty nevoľnosti.
Budúci rok však na šampióna „tlačilo“korenie, ktorého sa nemožno dotknúť ani holými rukami. Carolina Reaper (Carolina Reaper) dosiahla 1 569 300 SHU a na prvom mieste sa udržala 4 roky. Tí, ktorí si to dovolia vyskúšať, hovoria, že Carolina Reaper má citrusové a čokoládové tóny. Dnes je to odroda, ktorej sa účastníci populárnych šou o chilli jedení „vzdajú“.
Papriky s takou vysokou štipľavosťou nie sú potravinárske papriky. Používajú sa pri šľachtiteľských prácach a na rôzne technické účely: výroba slzného plynu, vytváranie farieb, ktoré chránia lode pred prilepením na dno mäkkýšov.
Na porovnanie:
- maximálna prípustná bezpečná štipľavosť lúča zo slzného spreja je 1 milión jednotiek na Scovillovej stupnici;
- úroveň štipľavosti 2 000 000 SHU sa kvalifikuje ako nebezpečná pre ľudské zdravie.
Je zrejmé, že v okamihu, keď sa korenistá štipľavosť priblížila k určitému kritickému bodu, sa na ňu zamračilo. Táto okolnosť však nebola odstrašujúcim faktorom ani pre chovateľov, ani pre priemyselníkov, ani pre kuchárov.
Túžba presláviť sa sám seba a popularizovať svoju reštauráciu, ako aj názorný príklad kuchárskych schopností a vynaliezavosti autora knihy Hot Suicidal Wings, viedli majiteľa britského podniku Bindi k vytvoreniu veľmi horúceho korenia.
Omáčka, ktorá bola ohodnotená na 12 miliónov štipľavej škále, dostala názov Atomic Kick Ass a urobila špliech. Skutočne atómová kombinácia najhorúcejších paprík na svete vysvetľuje názov aj originalitu korenia. Tri hlavné ingrediencie v recepte: 5 ml pepřového extraktu s štipľavosťou 13 miliónov SHU, vyrobené z chilli papričiek, plus dobre zvolený podiel Carolina Reaper a Moruga Scorpio.
Kuchár musí pracovať s ochrannými pomôckami a nasadiť si plynovú masku nie pre reklamu, ale preto, aby neochabol od pachu svojho stvorenia.
Hostia v reštaurácii, ktorí si trúfajú objednať krídla nasiaknuté omáčkou z manga a tamarindu, majú na sebe dva páry rukavíc (aby sa neobarili pri kontakte s pamlskom). Pred začiatkom ochutnávky účastník vydá potvrdenie, že preberá všetku zodpovednosť za možné následky. Hrozba dočasného ochrnutia lícneho nervu, kŕčov a vnútorného krvácania nezastaví fanúšikov gastronomického extrému. Najfigurálnejšia odpoveď jedného z odvážlivcov, ktorý ochutnal „Atomic Tin“: „pocit, že im na perách zostalo horúce železo“.
Z dôvodu možného nebezpečenstva použitia tohto produktu nie je táto omáčka dostupná na voľnom trhu. Atomic Kick Ass preslávil Muhammada Karima po celom svete ako tvorca omáčky s korenistou chuťou a príjemnou ovocnou dochuťou, ktorá je 3-krát štipľavejšia ako obsah pepřového spreja.
V priebehu rokov sa nové „tvrdé papriky“pokúšali dobyť Olymp štipľavosti. Všetci súčasní uchádzači o titul „pikantné“sú nevhodné na konzumáciu v čistej forme.
Chilli papričky s štipľavosťou 2,48 milióna jednotiek Scoville Heat sa pestovali v roku 2017 vo Walese. Prírodovedec nazval tento kmeň „Dračím dychom“a navrhol použiť jeho výtvor ako „alternatívne anestetikum v chudobných krajinách“.
Po desiatich rokoch venovaných vývoju novej odrody predstavili tvorcovia „Karolinska Reaper“svetu Pepper X (3,18 milióna SHU). Pepper X môžu prekonať iba koncentráty umelo vytvorené v laboratórnych podmienkach. Je trikrát horkejšia ako všetky papriky na trhu. Pepper X je v súčasnosti absolútnym rekordérom štipľavosti.
Spoločnosť Puckerbutt Pepper Company zabezpečila bezpečné jedlo s horúcou omáčkou s názvom The Last Dab.
Fľaša s objemom 5 uncí stojí 20 dolárov. Na etikete si môžete prečítať zloženie: X korenie, X čokoládové korenie, koreň zázvoru, kurkuma, koriander, kmín, suchá horčica, destilovaný ocot. Korenie sa považuje za ideálne pre indickú kuchyňu.
„Nová omáčka je viac ako horúčava v ústach, spaľuje dušu,“uviedol jeden z jej tvorcov pri predstavení produktu. Záznam ešte nebol oficiálne zaregistrovaný v Guinnessovej knihe. Ale žiadosť o stanovenie výsledkov bola predložená a jej potvrdenie sa očakáva do konca roka.
Nedobrovoľne vyvstáva otázka - existuje nejaká hranica pre „príťažlivosť bezprecedentnej štipľavosti“? Negatívna odpoveď sa naznačuje.
Nie je to tak dávno, čo sa v médiách objavili správy, že bol zaznamenaný prípad ochutnávania najteplejšej omáčky na svete. Ukázalo sa, že takýmto produktom je dnes produkt s názvom Blair's 16 Million Reserve.
V rade „milionárskych“omáčok Blaira je malý 1 ml kornútok považovaný za perlu kolekcie.
Ale rozpoznať obsah krásne navrhnutej fľaše ako omáčku je v obvyklom zmysle nemožné. Je to laboratórne vytvorený kryštalický extrakt čistého kapsaicínu. Na aktiváciu musí byť látka zmiešaná s alkoholom a zahriata. Pri práci sa vyžaduje dodržiavanie bezpečnostných opatrení (v prípade kontaktu s pokožkou je možné silné chemické popálenie porovnateľné s účinkom horúceho železa). Blairovu rezervu 16 miliónov odporúčajú používať iba profesionáli.
V skutočnosti je to dnes svetový štandard pre najvyššiu štipľavosť a štipľavosť rastlín.
Injekčná liekovka s laboratórne vyrobeným extrahovaným kapsaicínom je veľmi zberateľská položka a dosť drahá. Vydaných bolo iba 999 z nich, aukčná cena takejto fľaše sa meria v tisícoch dolárov.
Napriek tomu sa našiel odvážny muž, ktorý rozpustil kryštály kapsaicínu v hrnci s paradajkovou polievkou. Toto zaujímavé jedlo nielen sám vyskúšal, ale nechal ho ochutnať aj svojej žene. Výsledok bol nasledovný: manželka „hodila“vyčíňanie a hrozila rozvodom a milovníčka „ohnivých zmesí“radšej vyliala polievku na toaletu. Ale nie preto, že by to nechcel jesť sám. Len sa mu nepáčilo korenie. A táto polievka bola najhorúcejšou vecou, akú kedy ochutnal.
Pridanie najteplejšej omáčky na svete do jedla neznamená ochutnávku nového jedla. Po ochutnaní „elixíru ohňa“sa môžete stať účastníkom extrémnej gastronomickej šou „Nielen jesť, ale aj zostať nažive!“
