Údená klobása je produkt, ktorý je schopný dlhodobo si uchovať svoje spotrebiteľské vlastnosti. Má však tiež určitú trvanlivosť, po uplynutí ktorej sa ho neodporúča používať.
Údená klobása je všeobecný názov pre veľkú skupinu párkov, ktorých spoločným znakom je, že sa údia počas výrobného procesu. Tento postup zase spočíva v spracovaní produktu dymom získaným zo špeciálnych horľavých surovín, počas ktorého klobásy získajú špecifickú arómu a špeciálne vlastnosti, ktoré im umožňujú dlhšie skladovanie v porovnaní s neošetrenými výrobkami.
Varené údené klobásy
Jednou z kategórií údených klobás sú varené údené klobásy. Ako už z názvu tejto kategórie vyplýva, výrobky s ňou spojené sú podrobené dvomi spracovaniam: najskôr sú uvarené a potom údené. Napríklad táto kategória zahŕňa rôzne druhy cervilátov - „Grain“, „Moscow“a ďalšie.
Výsledkom tohto spracovania je, že údené klobásy získajú schopnosť skladovať ich bez chladničky, to znamená pri izbovej teplote, až tri dni. Ak je takáto klobása skladovaná v chladničke, jej trvanlivosť pri otvorení balenia sa zvyšuje na 15 dní. Uzavretá klobása, ak je balená vo vákuu alebo v špeciálnej atmosfére, sa môže skladovať až 25 dní.
Polo údené klobásy
Postup prípravy údených párkov je ešte komplikovanejší: najskôr sa vyprážajú, potom varia a až potom sa údia. V priebehu tohto spracovania sa však ukáže, že čas údenia týchto párkov je o niečo kratší ako pri varení údených párkov a dochuť po dyme je nakoniec menej výrazná. Čas použiteľnosti takýchto párkov je podobný ako údené klobásy: nie viac ako 3 dni - pri izbovej teplote, nie dlhšie ako 15 dní - v chladničke pri otvorení balenia, nie dlhšie ako 25 dní - v chladničke v zapečatená forma.
Syrové údené klobásy
Surové údené klobásy sa výrazne líšia od predchádzajúcich dvoch skupín v spôsobe varenia. Pokiaľ sa teda pri výrobe údených a čiastočne údených párkov používa horúce spracovanie výrobkov dymom, potom príprava nevarených údených párkov znamená dlhodobé spracovanie výrobku pri teplote nepresahujúcej 25 stupňov. Celý proces zvyčajne trvá najmenej mesiac, v dôsledku čoho hotový výrobok stratí značné množstvo vlhkosti a fermentuje sa.
Z tohto dôvodu sa skladovateľnosť surových údených klobás výrazne predlžuje v porovnaní s ostatnými skupinami výrobkov z kategórie údenín. Otvorené balenie surovej údenej klobásy je možné uložiť v chladničke až mesiac. V zapečatenej forme sa jeho trvanlivosť výrazne predĺži: napríklad výrobcovia ho zvyčajne odporúčajú spotrebovať do štyroch mesiacov, ale v praxi je za predpokladu, že sa teplota udržiava na približne + 4 ° a normálnej vlhkosti, trvanlivosť v chladničke prakticky neobmedzene.
