Úspešnosť každej reštaurácie sa skladá z rôznych komponentov. A nie vždy je rozhodujúca kuchyňa. Ľudia však stále prichádzajú do reštaurácie jesť - to je pôvodný účel. Preto veľa závisí od správneho výberu šéfkuchára. A keďže tímový duch je dôležitý v každom podnikaní, je nevyhnutné dokonalé vzájomné porozumenie medzi reštaurátorom a šéfkuchárom. Preto by si každý reštaurátor nemal vyberať iba zamestnanca, ale aj ideového a kreatívneho partnera.
Aká je zodpovednosť kuchára
V počiatočnej fáze vývoja reštaurácie môže niektoré z povinností vykonávať manažér alebo vlastník. Naopak, ak sa podnik rozrastie, je možné vytvoriť ďalšie pozície, aby sa hlavný kuchár uľavil. Medzi hlavné zodpovednosti patrí:
organizačné opatrenia pre dobre koordinovanú prácu v kuchyni; zostavenie menu; varenie niektorých jedál vlastnými rukami; kontrola technologických postupov prípravy a kvality jedál; nákup výrobkov; účtovníctvo a kalkulácia; výber, školenie a kontrola kvality pracovníkov v kuchyni; dohľad nad dodržiavaním sanitárnych noriem; inventarizácia zvyškov výrobkov a zariadení; podávanie správ; zavedenie progresívnych opatrení (vývoj nových receptúr a technológií).
Požiadavky na uchádzača
Čím viac povinností má váš kuchár, tým vyššie požiadavky by mali byť. Zároveň je však potrebné zohľadniť možnosti platby, pretože čím vyššia je kvalifikácia žiadateľa, tým viac si zaslúži odmenu. Zoznam požiadaviek môže obsahovať: dostupnosť špecializovaného vzdelania v špecializácii; pracovné skúsenosti na pozícii; znalosť receptov z rôznych kuchýň; profesionalita; pochopenie mechanizmov tvorby cien; znalosť všetkých sanitárnych noriem; vysoká miera zodpovednosti.
Kuchár: tvorca alebo správca
Reštaurátor sa často stretáva s problémom: čo je dôležitejšie - administratívne alebo kuchárske vlohy potenciálneho zamestnanca. Vysoká úroveň oboch je spravidla u jedného špecialistu extrémne zriedkavá. Ak nastane problém voľby, potom je vhodnejší druhý smer. Pretože administratívne povinnosti môžu byť delegované na iného zamestnanca alebo vyškolené v tomto procese, ale kuchár, ktorý varí zle a nevkusne, určite nebude zodpovedať zastávanej pozícii.
Účinné administratívne oddelenie
Niektorí reštaurátori používajú rozdelenie povinností kuchára medzi niekoľkých kuchárov. Presnejšie, zavádzajú ďalšie pozície sous-chef a brand-chef pre efektívnejšiu prácu. Tento prístup je relevantný pre veľké reštaurácie a reťazce s veľkým počtom návštevníkov a veľkým počtom pracovníkov v kuchyni.
Sous chef je asistent a zástupca šéfkuchára, ktorý úplne duplikuje svoje povinnosti a v prípade potreby ho môže v ktoromkoľvek smere nahradiť. Šéfkuchár značky sa podieľa na riadiacich prácach, dodávkach výrobkov a kontrole kvality, podieľa sa na koncepčnom vývoji a ich implementácii.
Kde nájsť kuchára
Dobrý kuchár bude drahý a na jeho hľadanie si môžete najať špecialistu na lov hláv. Pretože všetci vynikajúci kuchári sú zvyčajne zamestnaní v iných reštauráciách, môžete takého špecialistu získať iba tak, že mu ponúknete priaznivejšie pracovné podmienky. V segmente reštaurácií stredného rozsahu sú kuchári vyhľadávaní pomocou inzerátov na internete alebo organizovaním súťaže medzi uchádzačmi o zamestnanie. Pre začínajúcich reštaurátorov je najlepšou voľbou výber medzi úspešnými absolventmi odborných škôl. Týmto spôsobom môžete vzdelávať svojho vlastného špecialistu.
Oplatí sa pozvať kuchára zo zahraničia
Dnes sú najmódnejšie reštaurácie reštauráciami národnej kuchyne. Je módne a prestížne pozývať zahraničných špecialistov. Predtým, ako hľadáte kuchára v zahraničí, sa však zamyslite, či mu môžete zaplatiť primeraný plat a napriek tomu tolerovať jeho individuálne vlastnosti. Títo kuchári sú zvyčajne rozmarní a namyslení. Často je ťažké s nimi nájsť spoločný jazyk, pretože sú zvyknutí robiť všetko po svojom. Možno by ste mali len hľadať dobrého domáceho kuchára, plného entuziazmu a kreatívnych nápadov, a zveriť mu prípravu menu založeného na receptoch konkrétnej národnej kuchyne.
Propagácia
Jedným zo spôsobov, ako získať dobrého kuchára v existujúcej reštaurácii, je propagácia jedného z kuchárov. Toto je relevantné v prípade, keď sa váš pracujúci kuchár náhle rozhodne zmeniť svoje pracovisko a je nutná urgentná výmena. Aby ste sa nedostali do zložitej situácie, odporúča sa sledovať profesionálny rast zamestnancov kuchyne. Možno medzi nimi už je vynikajúci šéfkuchár s veľkými ambíciami, ktorý rozvíja potrebné vlastnosti pre pozíciu šéfkuchára. Ak taký človek existuje, môže sa stať darom pre vašu inštitúciu a po povýšení aktívne prispieť k jej rozvoju a prosperite.
