Pilaf sa varí v Tadžikistane, Uzbekistane a Azerbajdžane, ale v každej z týchto krajín má toto jedlo národné charakteristiky. Aj keď sú ingrediencie v mnohých ohľadoch veľmi podobné, spôsob prípravy ryže, krájanie mäsa a použitie inej zeleniny robí pilaf každej národnej kuchyne skutočne neobvyklým.
Azerbajdžanský pilaf s jahňacím a plochými koláčmi
Budete potrebovať:
- 800 g vykosteného jahňacieho mäsa s malým množstvom tuku;
- 2 cibule;
- 4-5 strúčikov cesnaku;
- 100 g hrozienok;
- 400 g dlhozrnnej ryže;
- 100 g masla;
- štipka šafranu;
- zväzok zelenej cibule a koriandra;
- niekoľko listov mäty;
- 100 ml šťavy z prírodného granátového jablka bez cukru;
- 1 vajce;
- 300 g múky;
- soľ.
Okrem pilafu môžete pridať ovocie dřišťálu a dule.
Pripravte základňu pre tortilly. Nalejte múku do misy, rozbite tam vajíčko, pridajte štipku soli, trochu teplej vody a vypracujte cesto. Tortilly na tenko rozvaľkáme a odstavíme.
Dajte si ryžu. Nalejte vodu do hrnca, osolte a priveďte k varu. Nalejte tam ryžu a povarte ju 7-10 minút. Mal by trochu zmäknúť, ale v strede by mal zostať pevný. Vypustite vodu. Kotlík alebo inú nádobu s hrubými stenami vymastite rozpusteným maslom. Na spodok a boky poukladáme kúsky cesta z tortilly. Na vrch položíme ryžu, pridáme hrudku masla a šafran, všetko premiešame. Nádobu zakryte viečkom, vložte na stredný oheň a duste ryžu, kým nebude uvarená, asi 20 minút.
Na prípravu mäsovej zálievky jahňacie mäso umyte a nakrájajte na kocky so stranou nie väčšou ako 1,5 cm. Vložte mäso do panvice a za občasného miešania ho opekajte 5 minút. Ak je to potrebné, pridajte olej, aj keď jahňacie mäso zvyčajne dobre varí s rozpusteným tukom. Nakrájajte cibuľu na pol krúžky, pridajte k mäsu a povarte ďalších 5 minút. Potom do panvice nalejte šťavu z granátového jablka, trochu vody, pridajte hrozienka a všetko spolu povarte na strednom ohni pol hodiny. Nasekaný cesnak vložte do misky 10 minút pred koncom varenia.
Vyberte ryžu z hrnca a nalejte na veľkú misu. položte jahňacie na vrch. Umyté zelené, nasekané zelené a ryžové koláče podávajte osobitne.
Uzbecký pilaf
Budete potrebovať:
- 2, 5 lyžice. ryža;
- 2-3 malé mrkvy;
- 600 g jahňacieho mäsa;
- 2 cibule;
- 100 g marhúľ;
- 1 polievková lyžica. zmesi korenia pre pilaf;
- zeleninový olej;
- soľ.
Cibuľu olúpte a nakrájajte na malé kocky, mrkvu nakrájajte na prúžky. Mäso rozdelíme na 4 časti. Na hlbokej panvici alebo v kotlíku zohrejte malé množstvo rastlinného oleja a kúsky mäsa v ňom opekajte 5-7 minút. Pridajte do nej cibuľu, uvarte to isté množstvo, potom pridajte mrkvu a vopred namočené marhule. Dochutíme soľou a korením pilaf. Nalejte tam 200 ml vody, nádobu zakryte pokrievkou a duste pri priemernej teplote 1,5 hodiny.
Ryžu umyte vo viacerých vodách. Po 1, 5 hodinách to nalejeme na mäso so zeleninou, zalejeme vodou tak, aby na 1 prst zakryla ryžu, osolíme a pilaf varíme, kým ryža nie je uvarená. Hotový pokrm je možné rozložiť na porciované taniere alebo ho položiť na veľký tanier.
Tadžický pilaf s fašírkami
Budete potrebovať:
- 2, 5 lyžice. ryža;
- 500 g vykosteného jahňacieho mäsa;
- 2 vajcia;
- 2 cibule;
- zmes korenia pre pilaf;
- 2-3 malé mrkvy;
- Paprika;
- zeleninový olej;
- soľ.
Pilaf s mletým mäsom zabaleným do hroznových listov je populárny aj v Tadžikistane.
Pripravte si fašírky. Za týmto účelom nakrájajte jahňacie mäso na kúsky, ošúpte jednu cibuľu a všetko posúvajte mlynčekom na mäso. Pridajte 1 ČL. korenie pre pilaf a trochu červenej papriky. Vajcia uvarené natvrdo nakrájame na kocky. Každú kocku obalíme vrstvou mletého mäsa. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej a masové guľky na ňom opekáme 5-7 minút. Ďalej uvaríme pilaf podľa uzbeckej receptúry, namiesto mäsa použijeme fašírky.
