Vo Francúzsku vznikli základy modernej svetovej haute cuisine. Francúzske slová preto nie sú v kulinárskej terminológii neobvyklé. Nie každý vie, ako sa vývar líši od bežného vývaru, ale pred varením si musíte na to prísť.
Konzumom v užšom slova zmysle je silný vývar pripravený špeciálnym spôsobom, najčastejšie na báze kuracieho alebo hovädzieho mäsa. Súčasne sa vo Francúzsku konzumuje tiež polievka vyrobená z tohto vývaru.
Hydinové vývar s raviolami plnený foie gras
Toto vynikajúce jedlo si vyžaduje veľké úsilie zo strany šéfkuchára. Táto polievka sa podáva najčastejšie na Vianoce. Zároveň sa môže ett polievka variť deň pred oslavou - po zahriatí nestratí svoju zvláštnu chuť.
Budete potrebovať:
- polovica kuracieho tela;
- 1 morčacie stehno;
- 3 mrkvy;
- štvrtina koreňa zeleru;
- 2 stopky póru;
- kopa kôpru;
- 1/4 lyžičky kurkuma;
- 2-3 strúčiky cesnaku;
- niekoľko kvetenstiev karafiátu;
- 300 g hotového cesta na knedle;
- 200 g paštiky z foie gras;
- 5 litrov vody;
- soľ podľa chuti.
Kuracie mäso nakrájajte na niekoľko kusov. Olúpte a nakrájajte mrkvu a zeler. Pór umyjeme a nasekáme. Olúpte cesnak a do každého strúčika napichajte pár strúčikov. Mäso, zeleninu a kurkumu dáme do hrnca, podlejeme vodou, osolíme a povaríme 2 hodiny. Vyberte mäso a zeleninu z vývaru a samotnú tekutinu vložte na deň do chladničky. Po dni odstráňte mastný film z vývaru a preceďte ho.
Pri varení môžete do vývaru tiež vložiť zmes sušených provensálskych bylín - dodajú polievke stredomorskú príchuť.
Halušky vyvaľkáme a vykrojíme kruhy. Do stredu každej položte 1 lyžičku. foie gras a knedľu formujeme tak, že okraje namočíme vodou. Varte ravioli v slanej vode 3-4 minúty. Medzitým zahrejte consommé. Podávame vývar s knedľou a nasekaným kôprom.
Konzumujte s kuracími knedľami
Budete potrebovať:
- 1,5 litra vývaru z consommé;
- 150 g kuracieho filé;
- 75 g masla;
- 1 vajce;
- 100 ml krému;
- zeleninový olej;
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Do tejto polievky sa dajú pridať aj huby. Spravidla sa varia v hotovej konzumácii 5 minút.
Kuracie rezne a maslo nakrájame na kocky. Tieto suroviny dáme do kuchynského robota a dochutíme soľou. korenie a nasekáme až do pyré. Nalejte tam smotanu a znova zmes prešľahajte. Toto pyré sformujte do podlhovastej knedle. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej a knedle v ňom opekáme z každej strany 3 minúty. Potom na panvicu pridajte pohár consommé a všetko spolu povarte ďalších 5-7 minút. Zvyšný vývar osobitne zohrejte. Pred podávaním do nej pridajte knedľu. K takejto polievke sa dobre hodí bageta, mierne vysušená v rúre.