Slovo surstremming má švédsky pôvod. Jedná sa o špeciálnu škandinávsku pochúťku, na ktorej si nie každý pochutí. Jedlo je konzervovaný nakladaný sleď so špecifickou chuťou a vôňou.
Surstremmingová technológia varenia
Samotné slovo surstremming sa skladá z dvoch častí. Prvý znamená „kyslý“alebo „fermentovaný“, druhý - baltský sleď. Jedná sa o švédsky národný produkt, ktorý je konzervovaný nakladaným sleďom.
Technológia varenia je ľahká. Používa sa čerstvý sleď zo Baltského mora, ktorý sa osolí veľkým množstvom sleďa a umiestni do otvorenej misky. Všetko sa nechá kysnúť niekoľko dní. Počas tejto doby tvoria rybie enzýmy a baktérie niekoľko kyselín:
- Propionálny
- Olej
- Ocot
- Sírovodík.
Keď sa objaví špecifický zápach, sleď sa odošle do plechoviek, kde putuje ďalej. Keď je produkt konečne pripravený, získa jasnú arómu, ktorá sa mnohým javí ako nepríjemná.
Slede na účely nadmerného lovu sa ulovia vždy v apríli, predtým ako sa trenia. Počas spracovania sa odstráni hlava a vnútornosti, ale ponechá sa kaviár, ktorý dodáva zvláštnu chuť. Ryba sa na niekoľko dní umiestni do sudov so štipľavou soľankou. Tým sa odstráni krv a tuk. Potom sa presunie do ďalších sudov s menej silnou soľankou ďalšie dva mesiace, počas ktorých sleď mäkne a kysne.
Do júla je sleď uzavretý v nádobách, ktoré sú umiestnené na chladnom mieste. V konzervách ryby naďalej kysnú. Ako bezpečné a kvalitné kvasené slede dopadnú, závisí od koncentrácie soľanky a teploty, pri ktorej sa sudy skladovali.
Otváranie sklenených nádob s napínaním je nebezpečné. Šťava pod vplyvom nahromadeného tlaku môže rozprášiť všetko naokolo. Preto konzervy otváram buď na ulici, alebo ich kvapkaním do vody.
História surstremmingu
Fermentácia je jednou z najrozšírenejších a najpopulárnejších metód konzervácie. Surstremming sa pripravuje pomocou rovnakej technológie, ale s malými nuansami, ktoré sú vysvetlené históriou produktu.
Prekvapenie sa objavilo v 17. storočí počas vojny švédskeho kráľa Gustáva I. Vasu so slobodným nemeckým mestom Lubeck. Kvôli vojne bol nedostatok mnohých výrobkov, napríklad soli. Sleď sa preto musel soliť menej solením. Normálny proces konzervácie bol narušený a slede začali kvasiť. Za normálnych podmienok by sa pokazený produkt jednoducho odhodil, ale počas nepriateľských akcií nastal hlad, takže sleď, ktorý sa zdal byť zhnitý, sa začal jesť.
Ľudia zistili, že chuť jedla, aj keď je špecifická, nie je nechutná. Mnoho ľudí si obľúbilo kyslý neobvyklý odtieň. Čoskoro bola táto technológia široko používaná. Soľ bola v tých časoch veľmi drahá, dokonca aj v čase mieru. Pre chudobných sa kvasenie sleďa v troche soli stalo najbežnejšou metódou konzervácie. V dnešnej dobe sa syrová sviečka pripravuje vo forme konzervy, ktorá sa podáva k pivu a krehkému chlebu.
Vlastnosti produktu
Medzi hlavné vlastnosti produktu:
- Silný zápach
- Dlhé kvasenie
- Kyslá chuť.
Jedlo bolo preslávené najmä veľmi vôňou, silne pripomínajúcou arómu zhnitých rýb. Napriek tejto zvláštnosti je dnes surstemting považovaný za vynikajúcu pochúťku, ktorá sa podáva na večierkoch a banketoch. Neje sa to každý deň, takže to zostane na špeciálnu príležitosť.
Ryba je populárna po celom Švédsku, ale za jeho domov a centrum sa považuje vysoké pobrežie, ktoré sa nachádza na severovýchodnom pobreží Švédska.
Surstremming sa často používa ako občerstvenie pri pive a sendviče sa vyrábajú z nakladaných sleďov. Slano-kyslá chuť a štipľavý nepríjemný zápach z neho robia zvláštne jedlo nie pre každého. Praví fajnšmekri jedia surstremting priamo z plechovky, bez chleba a ďalších prídavkov.
Fermentovaný sleď sa často podáva s varenými zemiakmi, paradajkami, surovou alebo nakladanou cibuľou a maslovým chlebom. Sendviče Surstremmings sú jedným z najbežnejších občerstvenia.
Predpokladá sa, že z nápojov, ktoré sa k pokrmu najviac hodia:
- Pivo
- Schnapps
- Mlieko
- Yulmust (švédska verzia kvasu).
Niektorí idú na skutočné potešenie a jedia nakladané slede s čučoriedkami a všetko to umyjú mliekom. Najčastejšie sa ryba jednoducho dáva na chlieb a maslo, ktoré je veľkoryso posypané jemne nakrájanou cibuľou: táto kombinácia trochu neutralizuje štipľavú chuť a vôňu. Všetko umyte studeným pivom alebo pálenkou.
Národným variantom je sleď na švédskom plochom chlebe so zemiakmi, cibuľou a syrom. V tejto verzii pokrm láka aj tých najzarytejších skeptikov.
Zaujímavé fakty o surstremtingu
Predaj surstremingu dlho reguloval kráľovský výnos, podľa ktorého sa morené sleďa nemohlo dať na pulty pred tretím augustovým štvrtkom. Vyhláška bola zrušená v roku 1998 a teraz si môžete jedlo kúpiť v ktorýkoľvek deň v roku. Na žiadosť fanúšikov prekvapenia však zostáva tretí augustový štvrtok veľkým štátnym sviatkom, keď ho do ponuky s radosťou pridávajú mnohí, ktorí produkt zanedbali v bežných časoch.
V apríli 2006 mnoho významných leteckých spoločností, vrátane British Airways, zakázalo konzerváciu, pretože banky mohli kedykoľvek explodovať. Na hlavnom letisku v Štokholme bol dokonca predaj sleďa zastavený.
Niekoľko ďalších národov má obdobu tohto pokrmu. Komi (Zyryani) teda pripravili podobné jedlo z riečnych rýb. Nazvali ju „soľ Pechora“. Tento starodávny recept pretrval dodnes v skreslenej podobe. Komi používal ryby na veľa jedál, napríklad na prípravu rybacej polievky (yukva), varené, sušené a sušené. Málokedy bola vystavená vyprážaniu. Nedostatok a vysoké náklady na soľ neumožňovali solenie rýb. V zime sa uchovával na ľade alebo v hlbokých studniach, aby bola jedlá. V tundre boli vyhĺbené jamy až po permafrost a boli tam spustené sudy s rybami. Špeciálna metóda solenia existovala v strede Pechory. Preto sa jej hovorí „soľ Pechora“. Ryba bola mierne osolená, vložená do sudov a ponechaná na teplom mieste (najčastejšie vo vani). Fermentovaná ryba mala silný a štipľavý zápach. Jedlo sa to lyžicami.
Nie každý si trúfa oceniť chuť švédskej rybej pochúťky. Ak však prekonáte vôňu, budete odmenení vynikajúcou chuťou na rozdiel od všetkého iného. Ak je pre Švédov takéto jedlo viac-menej slušné, väčšina cudzincov si to nikdy netrúfne vyskúšať. Pohŕdavo nazývajú národné škandinávske jedlo „ochutnávka sleďov“, „švédsky prehnitý sleď“, „druhý čerstvý sleď“.
Baltický sleď sa v skutočnosti používa na prípravu surstringu, nie sleďa. Ryby sú vyberané v najlepšej kvalite a technológia je prísne dodržaná.
Proces konzumácie sleďa má množstvo funkcií, ktoré je potrebné dodržať, aby ste si mohli naplno vychutnať chuť. Po prvé, surstringovanie naďalej kvasí v bankách a spôsobuje nadmerný tlak. Preto sa plechovky často otvárajú pod vodou. Ak otvoríte pásmo na čerstvom vzduchu, úplne vás postriekajú rybia soľanka, ktorej zápach je takmer nemožné z oblečenia odstrániť. Ak otvárate konzervy v interiéri, okrem toho, že celý dom bude zašpinený nepríjemnou tekutinou, bude štipľavý zápach lákať muchy. Na prípravu sendvičov sa používa nekvasený jačmenný chlieb, na ktorý sa natiera mäkký syr z ovčej srvátky.