Rovnako ako šampanským sa dá nazvať iba šumivé víno vyrobené v oblasti Champagne, rovnako ako koňak môže byť iba brandy získané v rovnomennej certifikovanej zóne prostredníctvom prísne regulovaných operácií.
Akýkoľvek koňak je brandy, ale nijaká brandy nie je koňak
Brandy je zvyčajne destilovaný hroznový alkohol, ale niekedy sa brandy destiluje aj z ovocia, ako sú jablká, hrušky, čerešne atď. Aby sa z brandy stal koňak, malo by sa získavať nielen z hrozna, ale aj z určitých odrôd - Folle Blanche, Ugni Blanc alebo Colombard. Cognac je nápoj pod „ochranou“ochrannej známky AOC, čo znamená, že jeho názov je kontrolovaný miestom pôvodu. Na rozdiel od označení chránených miestom pôvodu - AOP - musí sa vyrábať nielen v konkrétnej oblasti, ale aj z produktov pochádzajúcich výlučne z tej istej lokality. „Biotopom“koňaku sú vinárske oddelenia Charente a Primorskaya Charente. Výnimkou sú iba sudy, v ktorých dozrieva destilovaný hroznový alkohol; sú vyrobené z duba pestovaného v provinciách Tronsier a Limousin.
Krajina vinohradov oboch Charentes sa považuje za tak cennú, že si ju pracovníci musia pred odchodom z práce starostlivo vyzuť zo svojich topánok.
Proces výroby koňaku pozostáva z niekoľkých hlavných etáp. Najskôr sa hrozno dvakrát lisuje a destiluje v medených kockách, potom sa uchováva v obrovských dubových sudoch najmenej dva roky.
Počas obdobia starnutia sa určitá časť koňaku odparí zo suda, „chýbajúci“nápoj sa nazýva „podiel anjelov“.
Zostavenie a „vek“
Keďže chuť nápoja závisí vo veľkej miere od toho, aká bola úroda hrozna, aby sa získal nápoj so stabilnou kvalitou, ponechávajú výrobcovia určitý podiel koňaku z rôznych rokov výroby. Miešanie koňakových liehovín z „nových“a „starých“ročníkov sa nazýva zhromaždenie alebo zhromaždenie. Ak malo hrozno obzvlášť „dobrý rok“, malá časť nápoja sa vyrába „čistá“z destilátu iba z tejto úrody. Takýto koňak, podobne ako víno, sa nazýva vinár, je zvlášť cenený a dátum zberu musí byť uvedený na štítku nápoja.
Vek nápoja sa začína počítať od okamihu, keď je uzavretý v sudoch. Zber sa končí v októbri, destilácia alkoholu do marca. Oficiálne sa verí, že 31. marca je všetok koňak „tento rok“už v dubových nádržiach a 1. apríla budúceho roku „obracia“o rok starý. Koňak s takou malou expozíciou je predaj zakázaný a na plnenie do fliaš si musíte počkať ďalší rok. Etikety na týchto fľašiach budú označené písmenami V. S., o rok neskôr bude na fľašiach čitateľný Superior, po ktorých budú nasledovať V. S. O. P a V. V. S. O. P. s dobou expozície 5, respektíve 6 rokov. Koňaky, ktoré sú v sudoch viac ako 6 rokov, budú označené ako X. O. Pri miešaní koňaku určuje vek nápoja „najmladšia“brandy v kytici.
